צפת מצטרפת למפת הגסטרונומיה העילית: עם התאוששות התיירות בצפון, נפתח בר היין "26.8" במלון היוקרה "כנען" (מקולקציית Fattal Limited Edition). המקום, בהובלת השף עמוס חיון (שף מסעדת "רובידה" לשעבר ובוגר מטבחי מישלן בניו יורק), הוא הצהרת כוונות קולינרית המשלבת יוקרה, אינטימיות וחיבור בלתי מתפשר לטרואר הגלילי.
26.8: סיפורו של רדיוס
שם המסעדה, "26.8", אינו מקרי. הוא מסמל את המרחק המדויק (26.8 ק"מ) ליקב תל שיפון – נקודת הקצה ממנה מגיעים חומרי הגלם. הקונספט של חיון הוא מטבח ישראלי עונתי, המקיים דיאלוג מתמיד עם חקלאים, מגדלים ויצרנים בטרואר המקומי. זהו מטבח גלילי בר-קיימא, כחלק מגישת ה-Slow Stay של מלון 'כנען', המעודדת האטה והנאה מהרגע – מה שמשפיע גם על משך הארוחה הנינוח.
חומרי גלם: הכוכבים האמיתיים
במטבח של "26.8" (כשר וסגור בשבת) חומר הגלם הוא הגיבור. השף חיון והצוות מקדשים את התוצרת המקומית מהגליל ורמת הגולן, תוך הקפדה על איכות יוצאת דופן ושימוש בטכניקות בישול מתקדמות.
רשימת הספקים המפורטת בתחתית התפריט מעידה על החיבור העמוק: ממחלבת המאירי ודגי צפת, דרך ירוק בכפר וסבתא יהודית (חקלאות אורגנית), ועד גבינות ממחלבת עין כמונים, שמן זית משק שוורץ וכמהין אילסר.
התפריט מחבר בין התוצרת המקומית לטכניקה עילית. ניתן למצוא בו מנות המשלבות גבינות גליליות וירקות, כמו גם מנות דגים עטורות שבחים: סשימי פלמידה לבנה מתוחכם, שיפודי לוקוס עסיסיים ופילה פורל שמגיע היישר מהדן.
לצד האוכל, תפריט היין העשיר מציע את מיטב יינות הגליל והגולן, כולל יקבי גראז' בוטיקיים.
מטבח פתוח: הסועדים יושבים בלב המתרחש
החוויה האינטימית היא הלב הפועם של "26.8". בר היין, שמכיל כ-50 סועדים, תוכנן סביב מטבח פתוח מרובע, המשמש כמרכז החלל. רוב הישיבה מתבצעת סביב בר זה – כך שהאורחים יושבים ממש על האי של המטבח.
זו אינה צפייה מבעד לחלון, אלא חוויה סוחפת שבה האוכל מתבצע לנגד עיני הסועדים. האווירה הזו מעודדת קשר ישיר ובלתי אמצעי עם השף והצוות, כשהסיפורים על מקור חומרי הגלם והכנת המנות נרקמים בזמן אמת.
בסתיו, החוויה משלימה עם ישיבה בחצר מול אח בוערת, ובקיץ תיפתח גינת תבלינים צמודה ונעימה, המשלימה את גינת הירק הסמוכה.
את המסעדה מנהל דוד ביטון – יליד צפת שרוצה מאוד בהצלחתה גם כמקדם תיירותי חשוב לעיר "המקום מיועד לקהל המבקרים מכל רחבי הארץ, לצד הקהל המקומי מכל רחבי הגליל, כולם יכולים למצוא כאן את האתנחתא והחוויה המתאימה להם".
"26.8" הוא הפתעה גלילית מרעננת, המציעה גסטרונומיה כשרה, איכותית, המחוברת באמת לשורשים – וכל זאת מול עיניכם.
26.8 כנען בר יין. כשר. פועל במוצ"ש סגור: שני-חמישי 18:00-23:00, שישי 12:00-16:00.
